Souhrn: Díky nové inovativní metodě lze připravit lehce alkoholický medový kvašený nápoj z medu a dalších včelích produktů. Trendy současného potravinářství, včetně specializovaného segmentu výroby nealkoholických a nízkoalkoholických piv, stále častěji využívají přírodní med jako základ fermentovaných nápojů. Zvláště oblíbenými ingrediencemi jsou kromě medu také další cenné včelí produkty, jako je pyl, propolis či perga. Doposud známé metody výroby medových nápojů zpravidla zahrnují použití cukrových sirupů, klasických pivovarských nebo pekařských kvasinek, sladových a chmelových extraktů, aroma látek či jiných přísad.
Naše výzkumná práce se zaměřovala na nalezení a ověření inovativní technologie výroby kvašeného medového nápoje čistě z přírodních včelích produktů. Nápoj jsme vytvořili pouze za použití květového medu, přírodního plástového pylu (pergy), volného pylu a propolisu, přičemž všechny zmíněné komponenty byly extrahovány v kvalitní čisté vodě. Tyto složky obsahují různé živiny a další látky, jejichž množství závisí na původu a zpracování. K fermentaci našeho nápoje jsme nepoužili běžné pivní kvasinky, ale zvolili jsme přírodní divoké kvasinky obsažené přirozeně v pylu a perze.
Autoři popisují nízkoalkoholický nápoj vzniklý fermentací. Údaje o složení samy o sobě neprokazují léčebné ani preventivní účinky u lidí. Nápoj obsahuje alkohol a včelí produkty mohou u citlivých osob vyvolat alergickou reakci.
Původní text uvádí počáteční směs 209,9 kg květového medu a 1 000 litrů vody. Tabulka 1 však současně uvádí jiné celkové množství a směšuje objem s hmotností; údaje proto bez ověření původního zdroje nelze použít jako přesný výrobní recept.
Pro ověření chemického složení vody i výsledného produktu jsme využili akreditovanou analytickou laboratoř Autonomní nekomerční organizace Centra kolektivního využití přístrojů a certifikace (ANO CKPS VVI Němčinovka, Moskva). Odebrané vzorky byly měřeny prostřednictvím moderních analytických přístrojů, jako jsou fotometr Specol-11, analyzátor Flafo-4, absorpční spektrometr AAS-30 a ionometr I-130. Výsledky analýzy jsou shrnuty v tabulkách č. 2 a č. 3.
Detailní chemické složení použitého květového medu a jeho vodného roztoku během procesu výroby nápoje uvádí tabulka č. 4.
Složení a výroba medového nápoje
Autoři uvádějí následující orientační poměry; vztah mezi objemem a hmotností v původních údajích není jednoznačný:
- vodný roztok medu: 94,0–94,5 %
- perga (včelí chléb): 4,51–4,91 %
- propolis: 0,53–0,61 %
- rouskový pyl (rousky): 0,43–0,51 %
Rouskový pyl přirozeně obsahuje komplex přírodních kultur kvasinek (Saccharomyces, Brettanomyces, Candida stellata) a bakterií mléčného kvašení (Oenococcus oeni). Zastoupení mikroorganismů závisí na konkrétní surovině a podmínkách; spontánní fermentace nemá zaručený průběh.
Propolis je před začátkem kvašení formován do malých kuliček o hmotnosti přibližně 1 g. Po smíchání všech ingrediencí roztok zraje v tmavém prostoru při optimální teplotě kolem 30 °C. Autoři popisují vyplavání kuliček propolisu jako pozorovaný znak; samo o sobě však neprokazuje ukončení kvašení ani bezpečnost nápoje. Při pokračujícím kvašení v uzavřených lahvích může vznikat nebezpečný tlak.
Chemické složení a výživová hodnota
Původní text uvádí následující údaje na 100 g produktu; bez původních analytických podkladů je nelze nezávisle ověřit.
- Voda: 76,26 g
- Fruktóza: 8,86 g
- Sacharóza: 0,29 g
- Bílkoviny: 1,22 g
- Tuky: 0,02 g
- Potravní vláknina: 0,05 g
- Energetická hodnota: 99,86 kcal
Organoleptické vlastnosti medového nápoje
- Vzhled: Tekutý nápoj s jemnou usazeninou a drobnými částečkami včelích produktů.
- Chuť a vůně: Výrazná, osvěžující, příjemně sladkokyselá, s charakteristickou medovou a pylovou vůní.
- Barva: Zlatožlutá, odstín závisí na použitém medu. Barva je rovnoměrná po celém objemu.
Doporučená konzumace a skladování
Původní text zmiňuje skladování v tmavých lahvích, neuvádí však ověřenou trvanlivost ani postup zajišťující mikrobiologickou bezpečnost a stabilitu. Nápoj není léčivem a nelze pro něj doporučit léčebné dávkování.
Tabulka 1: Receptura pro výrobu medového kvašeného nápoje
| Surovina | Spotřeba suroviny (kg) | Podíl (%) z celkové hmotnosti |
|---|---|---|
| Perga (v plástech) | 47,1 | 4,71 |
| Propolis (kuličky) | 5,7 | 0,57 |
| Pyl | 4,7 | 0,47 |
| Medový roztok (vodný) | 942,5 lt | 94,25 |
| Celkem podle původního textu | 1000 (jednotky nejasné) | 100 % |
Tabulka 2: Chemické složení pramenité vody použité při výrobě medového kvašeného nápoje
| Parametr | Norma GOST2874-82, pitná voda (max.) | PDK (přípustná koncentrace pro pitnou a hospodářskou vodu) | Zjištěná hodnota rozboru |
|---|---|---|---|
| pH (kyselost) | není stanoveno | 6 – 9 | 7,4 |
| Elektrická vodivost (m/Sm, 25 °C) | – | – | 0,78 |
| Dusičnan amonný (mg/l) | – | 2,0 | 0 |
| Nitráty (mg/l) | 45,0 | 45,0 | 3,8 |
| Fosfor (mg/l) | 3,5 | 3,5 | 0 |
| Draslík (mg/l) | není stanoveno | není stanoveno | 1,0 |
| Sodík (mg/l) | 200 | 200 | 17,0 |
| Vápník (mg/l) | není stanoveno | není stanoveno | 7,0 |
| Hořčík (mg/l) | není stanoveno | není stanoveno | 0,28 |
| Chloridy (mg/l) | 350 | 350 | 25,0 |
| Síra (mg/l) | 160 | 160 | 20,0 |
| Železo (mg/l) | 0,3 | 0,9 | 0 |
| Oxid uhličitý CO₂ (mg/ekv.) | – | 250 | 0 |
| Hydrogenuhličitany HCO₃ (mg/ekv.) | 10 | – | 6,64 |
Tabulka 3: Chemický rozbor hotového kvašeného nápoje z medu
| Parametr | Zjištěná hodnota |
|---|---|
| pH (kyselost) | 3,4 |
| Elektrická vodivost (m/Sm, 25 °C) | 0,9 |
| Obsah celkových organických látek (g/l) | 56,0 |
| Dusičnan amonný (mg/l) | 10,2 |
| Nitráty (g/l) | 0,0 |
| Fosfor (mg/l) | 100,0 |
| Draslík (mg/l) | 353,0 |
| Vápník (mg/l) | 116,0 |
| Železo (mg/l) | 1,4 |
| Mangan (mg/l) | 0,65 |
| Zinek (mg/l) | 8,0 |
| Měď (mg/l) | 0,08 |
| Sodík (mg/l) | 39,0 |
Tabulka 4: Složení medu a vodného roztoku použitého pro výrobu nápoje (% na 100 g roztoku podle údajů A. I. Arinkinové)
| Vzorek | Voda | Fruktóza | Glukóza | Sacharóza | Vyšší cukry | Bílkoviny | Tuky | Dusíkaté nebílkovinné látky | Minerální látky | Kalorická hodnota (kcal) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Med | 20,65 | 34,6 | 32,7 | 2,35 | 4,5 | 0,88 | 0,00 | 0,49 | 0,185 | 322,0 |
| Medový vodný roztok | 77,3 | 9,89 | 9,34 | 0,67 | 1,29 | 0,25 | 0,00 | 0,14 | 0,05 | 91,29 |
Z časopisu včelařství: přeložila: Lenka DAŘBUJANOVÁ - autoři: Ch. Ch. Žajrullin, M. Š. Begeulov
