Inovativní technologie výroby medového kvašeného nápoje

Souhrn: Díky nové inovativní metodě lze připravit lehce alkoholický medový kvašený nápoj s významnými přínosy pro lidské zdraví.

Trendy současného potravinářství, včetně specializovaného segmentu výroby nealkoholických a nízkoalkoholických piv, stále častěji využívají přírodní med jako základ fermentovaných nápojů. Zvláště oblíbenými ingrediencemi jsou kromě medu také další cenné včelí produkty, jako je pyl, propolis či perga. Doposud známé metody výroby medových nápojů zpravidla zahrnují použití cukrových sirupů, klasických pivovarských nebo pekařských kvasinek, sladových a chmelových extraktů, aroma látek či jiných přísad.

Naše výzkumná práce se zaměřovala na nalezení a ověření inovativní technologie výroby kvašeného medového nápoje čistě z přírodních včelích produktů. Nápoj jsme vytvořili pouze za použití květového medu, přírodního plástového pylu (pergy), volného pylu a propolisu, přičemž všechny zmíněné komponenty byly extrahovány v kvalitní čisté vodě. Tyto včelí složky jsou bohaté na vitamíny, esenciální makro a mikroelementy a enzymy, které efektivně posilují lidskou imunitu a celkově zvyšují fyzickou kondici organismu. K fermentaci našeho nápoje jsme nepoužili běžné pivní kvasinky, ale zvolili jsme přírodní divoké kvasinky obsažené přirozeně v pylu a perze.

Výsledný kvašený medový nápoj s nízkým obsahem alkoholu obsahuje vysoké množství mléčné kyseliny, kterou získává přirozeným procesem mléčného kvašení během přípravy. Díky svým aktivním látkám je ideální pro použití při zvýšené fyzické a psychické zátěži a slouží jako přirozená podpora imunity.

Konzumace nápoje může přinášet také další pozitivní zdravotní účinky, jako je snižování hladiny cholesterolu a cukru v krvi, normalizace krevního tlaku, optimalizace hladin hemoglobinu, erytrocytů i leukocytů a zlepšení viskozity krve. Nápoj působí preventivně proti vzniku krevních sraženin, pomáhá zpomalovat známky stárnutí, podporuje sexuální kondici mužů a může mít příznivý efekt u osob závislých na alkoholu či omamných látkách.

Podrobná receptura používaná při výrobě popisovaného nápoje je uvedena v tabulce č. 1; počáteční směs se skládá z 209,9 kg květového medu, který je smíchán s 1000 litry filtrované pitné vody.

Pro ověření chemického složení vody i výsledného produktu jsme využili akreditovanou analytickou laboratoř Autonomní nekomerční organizace Centra kolektivního využití přístrojů a certifikace (ANO CKPS VVI Němčinovka, Moskva). Odebrané vzorky byly měřeny prostřednictvím moderních analytických přístrojů, jako jsou fotometr Specol-11, analyzátor Flafo-4, absorpční spektrometr AAS-30 a ionometr I-130. Výsledky analýzy jsou shrnuty v tabulkách č. 2 a č. 3.

Detailní chemické složení použitého květového medu a jeho vodného roztoku během procesu výroby nápoje uvádí tabulka č. 4.

Složení a výroba medového nápoje

Pro přípravu 1 000 litrů hotového medového nápoje používáme přírodní včelí produkty v těchto poměrech (% celkového složení):

vodný roztok medu: 94,0–94,5 %
perga (včelí chléb): 4,51–4,91 %
propolis: 0,53–0,61 %
rouskový pyl (rousky): 0,43–0,51 %

Rouskový pyl přirozeně obsahuje komplex přírodních kultur kvasinek (Saccharomyces, Brettanomyces, Candida stellata) a bakterií mléčného kvašení (Oenococcus oeni). Tyto mikroorganismy zajišťují správné spuštění a průběh procesu kvašení.

Propolis je před začátkem kvašení formován do malých kuliček o hmotnosti přibližně 1 g. Po smíchání všech ingrediencí roztok zraje v tmavém prostoru při optimální teplotě kolem 30 °C. Proces fermentace je ukončen, jakmile kuličky propolisu vystoupí a plavou na hladině, což signalizuje dokončení zrání a připravenost nápoje ke konzumaci.

Chemické složení a výživová hodnota

Výživové údaje hotového nápoje jsou vypočtené na 100 g produktu:

Voda: 76,26 g
Fruktóza: 8,86 g
Sacharóza: 0,29 g
Bílkoviny: 1,22 g
Tuky: 0,02 g
Potravní vláknina: 0,05 g
Energetická hodnota: 99,86 kcal

Organoleptické vlastnosti medového nápoje

Vzhled: Tekutý nápoj s jemnou usazeninou a drobnými částečkami včelích produktů, což potvrzuje jeho přírodní původ.
Chuť a vůně: Výrazná, osvěžující, příjemně sladkokyselá, s charakteristickou medovou a pylovou vůní.
Barva: Zlatožlutá, odstín závisí na použitém medu. Barva je rovnoměrná po celém objemu.

Doporučená konzumace a skladování

Nápoj doporučujeme stáčet do litrových lahví vyrobených z tmavého skla nebo plastu, které nejlépe chrání vlastnosti nápoje před světlem. Optimální dávkování je 50 ml dvakrát denně (ráno a večer), ideálně před jídlem. Jedna litrová lahev vystačí na kúru v délce 10 dnů.

Tabulka 1: Receptura pro výrobu medového kvašeného nápoje

Surovina	Spotřeba suroviny (kg)	Podíl (%) z celkové hmotnosti
Perga (v plástech)	47,1	4,71
Propolis (kuličky)	5,7	0,57
Pyl	4,7	0,47
Medový roztok (vodný)	942,5 lt	94,25
Celkem	1000	100 %

Tabulka 2: Chemické složení pramenité vody použité při výrobě medového kvašeného nápoje

Parametr	Norma GOST2874-82, pitná voda (max.)	PDK (přípustná koncentrace pro pitnou a hospodářskou vodu)	Zjištěná hodnota rozboru
pH (kyselost)	není stanoveno	6 – 9	7,4
Elektrická vodivost (m/Sm, 25 °C)	–	–	0,78
Dusičnan amonný (mg/l)	–	2,0	0
Nitráty (mg/l)	45,0	45,0	3,8
Fosfor (mg/l)	3,5	3,5	0
Draslík (mg/l)	není stanoveno	není stanoveno	1,0
Sodík (mg/l)	200	200	17,0
Vápník (mg/l)	není stanoveno	není stanoveno	7,0
Hořčík (mg/l)	není stanoveno	není stanoveno	0,28
Chloridy (mg/l)	350	350	25,0
Síra (mg/l)	160	160	20,0
Železo (mg/l)	0,3	0,9	0
Oxid uhličitý CO₂ (mg/ekv.)	–	250	0
Hydrogenuhličitany HCO₃ (mg/ekv.)	10	–	6,64

Tabulka 3: Chemický rozbor hotového kvašeného nápoje z medu

Parametr	Zjištěná hodnota
pH (kyselost)	3,4
Elektrická vodivost (m/Sm, 25 °C)	0,9
Obsah celkových organických látek (g/l)	56,0
Dusičnan amonný (mg/l)	10,2
Nitráty (g/l)	0,0
Fosfor (mg/l)	100,0
Draslík (mg/l)	353,0
Vápník (mg/l)	116,0
Železo (mg/l)	1,4
Mangan (mg/l)	0,65
Zinek (mg/l)	8,0
Měď (mg/l)	0,08
Sodík (mg/l)	39,0