Staročeský návod na výrobu medoviny
Vodou zředěný med kvasí následkem nedostatku fosforečných
solí, nutných pro výživu kvasinek poměrně těžce. Také kvasinky, které se
nacházejí v medu nejsou dosti virulentní; zředěný med mimo to obsahuje málo
kyselin a chutná mdle. Tím jakož i přáním o stupni obsahu alkoholu medoviny jsou
dány směrnice, kterých třeba dbáti pro přípravu medoviny.
Příprava pozůstává ze stanovení poměru vody a medu, a různé přísady, barvení a
vaření.
Poměr medu a vody se upraví podle toho, jak chceme mít medovinu silnou. Čítá se,
že ze 2% cukrů vykvašením docílíme 1° líhu, dále vezměme za průměr, že med má
75% cukru, a proto na 10 litrů medoviny byla by třeba:
Na sílu 6° . . . ovocného moštu . . . 1,60 kg medu.
Na sílu 8° . . . vína hroznového . . . 2,15 kg medu.
Na sílu 12° . . . vína hroznového . . . 3,20 kg medu.
Na sílu 16° . . . vína likérového . . . 4,30 kg medu.
Voda se vezme studniční, ale musí býti čistá, bez příchuti a bez zápachu. Voda
se má napřed převařit a nechat ustát. Co se týče různých připrav, nedoporučuji
dávati jich - mimo nutné množství kyseliny citrónové (ca 1-2 g na 1 litr směsi),
- mnoho, pokud nevíme, jak nám to bude chutnat. Jinak to chutná v sladké
tekutině, a opět jinak když je vykvašena. Dávají se hřebíčky, skořice, badian,
zázvor, vanilka, muškátový květ, melisa, kůra pomerančová, také i kmín, anýz a
fenykl, těchto ale obzvláště velice málo. Jediné, co doporučuji, jest přísada
chmele, na 10 l asi tolik, co zavřeme do hrsti. Chmelem se zeslabí medová
příchuť, medovina má slabě, ale příjemně nahořklou příchuť, také lépe kvasí.
Přísady se vaří asi půl hodiny ve 2 litrech vody, chmel se má ještě i v druhé
vodě vařit půl hodiny. Odvar z přísad se zcedí.
Barvení při použití tmavých medů není nutné, při medech světlých se barví jen k
vůli pěknějšímu vzhledu, jakost se barvením ani nezlepší, a také nezhorší. Do
žlutá se barví karamelem. Karamel povstává z cukru při teplotě 220° C. Dle barvy
medu a dle naší libosti se vezme na 10 litrů 5-20 dkg cukru. K barvení na
červeno jest nejlepší šťáva vytlačená z malin, na 10 litrů, stačí 1,5 litrů
šťávy. Tato dodá medovině příjemné chuti a částečně i vůně. Také šťáva z
červeného rybízu barví, ale méně. Šťáva z bobulí černého bezu též pěkně barví,
ale ve větším množství přidaná dodává méně příjemnou chuť. Pěkně barví šťáva z
plodů střemchy, ale dle některých způsobuje bolení hlavy. Plody černého rybízu
barví do tmavohnědá.
Vaří-li se medová voda, nepřipálí se. Jest všeobecně známo, že med vařením
ztratí vůni i chuť, dostane příchuť ostrou. Vařená medovina má tutéž příchuť, a
mnozí si v této příchuti dokonce libují. Vařením se medová příchuť značně
zeslabí. Vařením srazí se bílkoviny. Ale přes to z některých medů jest nevařená
velmi lahodná.
Kvašení jest rozklad cukrů na líh a kysličník uhličitý, který při kvašení
tekutinou prostupuje nahoru a prchá. K lihovému kvašení se potřebuje: cukrový
roztok, obsahující nutné živiny a kvasinky, teplota 5 - 35° C (nejvhodnější 14 -
20° C) a částečný přístup vzduchu.
Kvašení octové na rozdíl od kvašení jest okysličování. Je k tomu třeba 3-10%
lihový roztok, přítomnost mikroorganismů způsobujících octové kvašení, zcela
volný přístup vzduchu ai teplota 20-35° C. Kvašení octové snadno nastane, když
máme medovinu jen o 8-12% cukru, když ji necháváme na příliš volném přístupu
vzduchu (v hrncích, v putnách) a při vyšší teplotě kvasit, tu líh ihned se mění
v ocet.
Kvasinky nutno v každém případě přidávati. Mmedový roztok je sice z cukrů přímo
kvasných, ale že přítomné kvasinky jsou málo virulentní, (nehledě k přítomnosti
četných divokých kvasinek a kvasinkám zašpičatělým) samovolné kvašení nastupuje
velmi těžce a probíhá nedokonale. Přidáním kvasinek začne kvašení dřív,
postupuje pravidelněji, a máme jistotu, že se nevytvoří nějaké divoké kvasinky,
které by jakost medového vína zhoršily. Nejlepší kvasnice jsou vinné, nebo
Dolské kvasinky které můžete koupit v našem eshopu
včelařské potřeby.
Také sedlina v sudu při stahování vína může za čerstva
sloužiti co základ nového kvašení. Roztoky s menším % cukrů začnou kvasit dřív a
kvasí rychleji, při velkém % cukrů zdržuje kvašení napřed velké % cukrů, potom
zase mnoho líhu zdržuje prokvašení. Medovina s přísadou odvaru, koření a chmele
prý kvasí lépe. Medovina připravená s nevařenými ovocnými šťávami má různé
látky, které kvašení podporují, dáme tedy kvasnic méně a dávejme pozor, aby se
nevytvořily divoké kvasinky. Ovocné šťávy zkvasí i větší % cukrů, zvláště šťáva
malinová. Borůvková šťáva má mnoho třísloviny.
Přísady ku kvašení co potrava pro kvasnice urychlí kvašení, umožní zkvašení i
posledního % cukrů. Doporučuje se 20-30 g na 100 l kyselého fosforečnanu
ammonného.
Ku kvašení hodí se nejlépe sudy, možno však upotřebiti i větší demižony. Musí
býti čisté, bez zápachu po stuchlině a kořalce a hlavně ne od octa.
Teplota při kvašení. U slabších vín do 10% cukru nesmí
překročit 15° C. Prostřední vína kvasí se při 15-25° C, silná, kde je přes 20°
cukrů kvasí se při 15- 25°C.
První kvašení bouřlivé začíná tím, že tekutina se silně zakalí, utvoří se hustá
pěna a uniká velmi silně kysličník uhličitý.
Po několika dnech unikání kysličníku uhličitého ustává tvoření pěny, až konečně
se ztratí a tekutina se počne čeřit. Touto dobou se schyluje bouřlivé kvašení ku
konci. Při ochutnání cítit již alkohol, ale chuť je ještě divoká, trpkavá,
kvasinky ještě pracují, víno není ještě zcela čisté. Touto dobou se víno
stahuje, aby kvasnice na dně usazené se nerozkládaly a vínu nedaly trvale trpkou
příchuť.
Dokvašování slabších vín děje se při teplotě 4-8°C, střední a silná vína
dokvašují při 5-10° C.
Až neodchází žádné bubliny, jest kvašení ukončeno, víno se stáhne do čistého,
vysířeného soudku, čímž se další kvašení zamezí. Medovina je úplně čistá. Sud se
naplní úplně, dobře se zazátkuje, dá se do chladna a každý týden se dolévá.
Náš eshop včelařské
potřeby vám doporučuje Dolské kvasinky na výrobu medoviny které najdete v
naší nabídce.
Vadné kvašení může nastati ochlazením, také kvašením v místnosti příliš chladné,
aneb častým silnějším střídáním se teploty.
