/header.jpg

Děkujeme za projevenou důvěru, odrážející se v počtu Vašich objednávek. Aktuálně zaznamenáváme hlavní nápor sezóny, prosíme Vás o trpělivost. Všichni naši zaměstnanci intenzivně pracují na expedici vašich zásilek (běžný den na expedici), tedy i odpověď na telefonáty či emaily se může protáhnout. Za celý kolektiv naší firmy Vám tímto děkujeme za větší shovívavost s případnými nedostatky v našem servisu. EU DOTACE: Termín pro dodání faktur je do 15.7. Pozor při cestě do Rovenska p. Tr. na uzavírku mostu.

Vše o medu

Med je nejcennější surovinou, kterou nás pilné včelky zásobují. Člověk objevil blahodárné účinky medu i jeho skvělou chuť již před několika tisíci let, a od té doby je nedílnou součástí lidských dějin, kdy měl vždy výsadní postavení jak v našich kuchyních, tak v lékárnách. Svého času byl med označován za potravinu králů, což plně vystihuje jeho výjimečnost.

Samotný vznik medu také není tak jednoduchý jak si řada lidí představuje. To, že včely sbírají med a nosí jej do úlu je opravdu pouze mýtus. Med je látka, kterou včely tvoří z nektaru, což jsou sladké šťávy, které sbírají z květů rostlin. Včely jej obohatí o látky ze svého těla, ukládají jej do plástů a nechají jej zrát. Teprve po správné době vzniká z nektaru a dalších látek med. Případně je nektar nahrazen medovicí, kterou včely sbírají v lesích. Medovici produkuje celá řada lesního hmyzu, žijícího na stromech.

Nasbíraný nektar či medovice jsou včelími dělnicemi snášeny do úlu, kde je další dělnice chemicky přetváří a ukládají v plástech. Již během sběru a přeletu zpět k úlu včela k nektaru či medovici přidá svůj vlastní enzym – fermet, který štěpí složené cukry. Včela létavka v úlu předá surovinu úlovým včelám, které jej ukládají do jednotlivých buněk plástů. Zajímavou informací je, že uložený med v buňkách plástu je ještě několikrát přenášen do jiných buněk, a právě při tomto „stěhování“ se do něho dostávají další enzymy (např. diastáza, kataláza, fosfatáza, atd.), vitamíny, katericidní inhibitory a další prospěšné látky. Tak postupně vzniká mix. Výživných látek, které jsou spolu s nektarem či medovicí postupně přetvořeny v med. Med prochází také fyzikálními změnami, protože se postupně snižuje obsah vody. Medový roztok je tak přenášením postupně vysušován a zahušťován. Protože je schopný vodu přijímat, buňky s hotovým, vyzrálým medem jsou zavíčkovány.

Složení medu

Pokud se oprostíme od historického vývoje vnímání medu či jeho vzniku, a podíváme se na jeho jedinečné vlastnosti, pak můžeme zjistit, že obsahuje nepřeberné množství lidskému tělu prospěšných látek, enzymů, vitamínů, proteinů, aminokyselin a cukrů. Každý med je originál a obsahuje jiné složení těchto látek. Obecně lze říci, že průměrné složení medu je následovné: voda (17%), cukry, z toho ovocný (38 %), hroznový (31 %), řepný (1 %), složené cukry (7 %), vyšší cukry (2 %), kyseliny (0,5 %), proteiny (0,3 %), popeloviny (0,1 %) a řadu dalších složek.

Med obsahuje širokou škálu kyselin, mezi nejhojněji zastoupené pak patří kyselina citrónová, mravenčí, jablečná či jantarová. Pod pojmem popeloviny jsou pak ukryty látky složené z draslíku, vápníku, sodíku, hořčíku, chloridů, síranů, fosforečnanů a dalších minerálů. V neposlední řadě med obsahuje širokou škálu aromatických látek, inhibic, vitaminy, hormony a enzymy. Velmi rozdílné je také složení medů květových a medovicových. Medovicové medy obsahují oproti květovým mnohem více aminokyselin. Medovicový med obsahuje méně sodíku a vápníku, květový med pak obsahuje především draslík.

Výživová hodnota medu je velmi vysoká a právě proto je to tak ceněná a plnohodnotná potravina. Průměrně obsahuje 100 gramů medu 1.27 kJ, což je 0,3 kcal.. Med má o 25 % vyšší sladivost než řepný cukr.

Druhy medu

Základní dělení medu je na medy květové a medovicové podle toho, z jaké základní suroviny vznikají. Pokud včely nosí do úlu nektar z květů rostlin, pak vzniká květový med. Pokud naopak nosí medovici, vzniká medovicový med. Samozřejmě je také možno narazit na smíšené medy. Obecně platí, že květové medy jsou světlejší, snadněji krystalizuje a tuhne. Květové medy dále můžeme rozdělit na širokou škálu typů, podle toho v jaké oblasti včely nektar sbírají. Často se setkáváme s medy řepkovými, vřesovými, smetankovými, akátovými a dalšími. Ve své podstatě je každý med originál, protože obsahuje originální složení a poměr různých nektarů z různých rostlin.

Medovicový med vzniká v lesních oblastech, kde včely sbírají medovici, kterou vylučuje řada hmyzu, žijícího především na stromech. Na rozdíl od květového medu je ten medovicový tmavší, je déle tekutý a hůře krystalizuje. V některých letech se můžeme setkat s medovicovými medy, tvořenými výhradně z medovice smrkové nebo jedlové. Takové medy mají silnou kořenitou vůni a neobsahuje takřka žádný pyl.

Uskladnění medu

Po vytočení medu a jeho umístění do skladovací nádoby nás čeká ještě několik úkonů, které bychom neměli vynechat. Po několika dnech se na povrchu medu usadí zbytky vosku z plástu, a také bublinky, které se do medu dostali při jeho protékání sítem či síty. Tuto „pěnu“ z medu odstraníme stěrkou, případně libovolným kuchyňským nástrojem, který máte doma. Med se také promíchává za pomoci trojhranné tyče případně za pomoci moderních elektrických míchadel. Pokud tento proce promíchávání opakujeme během krystalizace, tzn. přerušovaná krystalizace, tedy med pastujeme, vzniká jemně krystalický med, který má ideální konzistenci a viskozitu. Tento postup je vhodný především pro květové medy.

Samotné uskladnění medu je vhodné v uzavíratelných nádobách pro potravinářské účely, dnes se používají především plastové nádoby, které vytlačují dříve používané nádoby plechové. Med uchováváme v tmavých místnostech se stálou teplotou, ideálně okolo 10 ˚C. Pozor na dokonalé uzavření nádob, protože med ochotně přijímá vodu i cizí pachy. Správně uložený med nám vydrží beze změny své kvality tři nebo i čtyři roky.

Krystalizace medu

V první řadě je určitě vhodné říci všem začínajícím včelařům, i méně informovaným spotřebitelů, že krystalizace medu je zcela přirozený proces, který nikterak nesnižuje kvalitu medu, což si bohužel dodnes celá řada lidí neuvědomuje a nesprávně považuje krystalický med za méně kvalitní. Mezi některými lidmi koluje také názor, že krystalický med obsahuje přidaný cukr, což určitě není pravdou, protože to by si žádný český včelař nedovolil. Krystalizace medu a jeho tuhnutí je závislé na druhu medu, který nám pilné včelky nasbírali. Z fyzikálního a chemického hlediska závisí rychlost tuhnutí na poměru hroznového a ovocného cukru v medu. Medy s vyšším obsahem hroznového cukru tuhnou rychleji, než ty s vyšším obsahem ovocného cukru. Příkladem medů, které tuhnou rychleji, jsou medy řepkové či medy z ovocných stromů. Naopak mezi medy, které tuhnou pomalu, nebo vůbec patří medy akátové (mohou být tekuté i dva roky) nebo medovicové medy. Zajímavou výjimkou medovicového medu je med, který obsahuje melecitózu, což je trojitý cukr, který obsahuje dvě molekuly hroznového cukru a jednu molekulu ovocného cukru. Tento med se většinou získává ze smrkové a modřínové medovice. Takový med může obsahovat až 38 % melecitózy. Med s vysokým obsahem melecitózy tuhne a krystalizuje velmi rychle, někdy dokonce i přímo v plástech a tak nejde vytočit. Se snižujícím se obsahem melecitózy lze med částečně případně plně vytočit. Takový med je však odborníky považován za velmi kvalitní s výbornou chutí.

Pokud chcete med opět převést do tekuté podoby, pak se obvykle zahřívá. Bohužel je med velmi choulostivý na teplotu, pokud je dlouhodobě ohřát na 45 ˚C, pak se poškodí důležité enzymy (enzymy invertázu, které jsou termolabilní). Při zahřátí na 70 ˚C i na krátkou dobu tyto důležité enzymy zničíme úplně. Zkrystalizovaný med můžeme převést do tekutého stavu, pokud jej umístíme do lázně s teplotou maximálně 40 ˚C, aniž bychom ho poškodili. Pro větší množství medu se pak používají speciální přístroje, vyhřívací skříňky s regulovaným vytápěním. K tomuto tématu je ještě vhodné zmínit metody některých velkých výrobců ze zahraničí, především ze zámoří či Číny, kteří med zahřívají i na 70 ˚C, tak aby zůstal tekutý a mohl se tak dlouho prodávat. Bohužel však takový med nenávratně přišel o některé své vlastnosti, nelze jej již považovat za přírodní a plnohodnotný med.