Úvod do problematiky krystalizace medu. Med je unikátní přírodní produkt včely medonosné (Apis mellifera) s vysokou nutriční hodnotou. Obsahuje především směs jednoduchých cukrů – glukózy a fruktózy, vodu (kolem 18 %) a několik stovek dalších složek zahrnujících organické kyseliny, enzymy, vitamíny a antioxidanty. Čerstvě vytočený med má tekutou a hustou konzistenci, postupem času se však přirozeně mění v pevnou formu – krystalizuje. Proces krystalizace a faktory ovlivňující jeho průběh. Krystalizace není známkou snížené kvality medu, jde o zcela přirozený fyzikálně-chemický proces. Dochází k němu kvůli přesycení roztoku glukózou, která se postupně separuje jako monohydrát glukózy. Výsledkem je vznik krystalické fáze a částečně tekutého medu, který se často odděluje ve vrstvách.
Proces krystalizace a faktory ovlivňující jeho průběh
Rychlost a charakter krystalizace medu se liší v závislosti na původu nektaru (např. řepkový med krystalizuje rychle, naopak akátový med velmi pomalu), teplotě a množství obsažených cukrů. Krystalizaci také ovlivňují vnější podmínky, zejména světlo a skladovací teploty.
Problémy spojené s krystalizací medu
Z technicko-obchodního pohledu způsobuje krystalizace medu mnohé komplikace – například znesnadňuje stáčení, transport, balení a u spotřebitelů bývá (mylně) chápána jako vada. To vede k potřebě med dekrystalizovat, aby byla zachována jeho tekutá, pro zákazníky atraktivnější forma.
Možnosti dekrystalizačních metod
Dekrystalizace je proces navrácení zkrystalizovaného medu z pevného do tekutého stavu. Nejčastěji užívanou metodou je vodní lázeň o teplotě 40–45 °C po dobu přibližně dvou dnů. Moderní potravinářské technologie ovšem umožňují ztekucovat med mnohem efektivněji – pomocí mikrovlnného záření, elektrického proudu či ultrazvukových vln.
Ultrazvuk patří mezi zkoumané technologie, které mohou krystalizaci zpomalit nebo ovlivnit ztekucování. Výsledek závisí na nastavení procesu; účinky na mikroorganismy a vlastnosti medu nelze bez konkrétních údajů zaručit.
Nesprávná dekrystalizace a její možná rizika
Doporučená teplota pro ohřev medu by neměla přesáhnout 45 °C. Při přehřátí dochází ke ztrátě enzymatické aktivity a zvyšuje se obsah HMF (5-hydroxymethylfurfuralu). HMF vzniká mimo jiné při zahřívání a skladování a slouží jako jeden z ukazatelů kvality. Směrnice EU obecně stanovuje limit 40 mg/kg, s výjimkou pekařského medu a zvláštními pravidly například pro medy z tropických oblastí.
Zabraňování nebo zpomalování krystalizace medu pomocí technologických inovací a přídavků fruktózy
Z nedávných studií prováděných Fakultou chemie a toxikologie v Rzeszówě vyplývá, že vedle tradičních technik (krátkodobé ohřívání nebo pasterizace) je velmi zajímavé přidání malého množství fruktózy (3 %). Podle uvedeného překladu byla fruktóza zkoumána ve směsi medu a ořechů. Výsledky jednotlivého pokusu nelze automaticky vztáhnout na všechny medy.
Označení výrobku: Podle směrnice EU o medu se do medu nesmí přidávat další složky. Směs s fruktózou nebo ořechy nelze prodávat pod samotným názvem „med“; musí být správně označena jako složený výrobek.
Následující čísla jsou převzata z překladu; původní výzkumnou publikaci a metodiku se nepodařilo ověřit.
|
Vzorek |
Barva [mAU] |
FRAP [µmol TE/g] |
TPC [mg GAE/g] |
HMF [mg/100 g] |
|---|---|---|---|---|
|
Kontrolní |
593 |
40,07 |
5,50 |
1,12 |
|
Ohřev (100 °C) |
611 |
34,14 |
5,16 |
1,45 |
|
Zvýšený obsah vody |
869* |
88,72* |
11,58* |
0,43* |
|
Pasterizace s ořechy |
637 |
38,29 |
5,36 |
1,62 |
|
S přidanou fruktózou (3 %) |
589 |
41,51 |
5,43 |
1,08 |
* statisticky významný rozdíl (P<0,05)
Závěr a doporučení pro praxi
Krystalizace je přirozená. Při ztekucování volte šetrný postup a kontrolujte teplotu i délku ohřevu. Technologické zásahy je nutné posuzovat podle jejich vlivu na kvalitu a platných pravidel pro označování výrobků.
Z včelařských překladů Přeložil: František GLOMBEK Autor: Dr. hab. Ing. Małgorzata DŻUGAN, prof. University Rzeszów
