Metody omezení krystalizace medu v potravinářství

Úvod do problematiky krystalizace medu

Med je unikátní přírodní produkt včely medonosné (Apis mellifera) s vysokou nutriční hodnotou. Obsahuje především směs jednoduchých cukrů – glukózy a fruktózy, vodu (kolem 18 %) a několik stovek dalších složek zahrnujících organické kyseliny, enzymy, vitamíny a antioxidanty. Čerstvě vytočený med má tekutou a hustou konzistenci, postupem času se však přirozeně mění v pevnou formu – krystalizuje.

Proces krystalizace a faktory ovlivňující jeho průběh

Krystalizace není známkou snížené kvality medu, jde o zcela přirozený fyzikálně-chemický proces. Dochází k němu kvůli přesycení roztoku glukózou, která se postupně separuje jako monohydrát glukózy. Výsledkem je vznik krystalické fáze a částečně tekutého medu, který se často odděluje ve vrstvách.

Rychlost a charakter krystalizace medu se liší v závislosti na původu nektaru (např. řepkový med krystalizuje rychle, naopak akátový med velmi pomalu), teplotě a množství obsažených cukrů. Krystalizaci také ovlivňují vnější podmínky, zejména světlo a skladovací teploty.

Problémy spojené s krystalizací medu

Z technicko-obchodního pohledu způsobuje krystalizace medu mnohé komplikace – například znesnadňuje stáčení, transport, balení a u spotřebitelů bývá (mylně) chápána jako vada. To vede k potřebě med dekrystalizovat, aby byla zachována jeho tekutá, pro zákazníky atraktivnější forma.

Možnosti dekrystalizačních metod

Dekrystalizace je proces navrácení zkrystalizovaného medu z pevného do tekutého stavu. Nejčastěji užívanou metodou je vodní lázeň o teplotě 40–45 °C po dobu přibližně dvou dnů. Moderní potravinářské technologie ovšem umožňují ztekucovat med mnohem efektivněji – pomocí mikrovlnného záření, elektrického proudu či ultrazvukových vln.

Univerzita v polském Rzeszówu vyvinula technologii ultrazvukového ztekucování medu (sonizace), která dramaticky zkracuje čas potřebný pro dosažení tekuté konzistence medu (až 90 krát rychleji než klasické metody) za současné eliminace nežádoucích kvasinek a bakterií přirozeně přítomných v medu, bez negativních vlivů na jeho biologické vlastnosti.

Nesprávná dekrystalizace a její možná rizika

Doporučená teplota pro ohřev medu by neměla přesáhnout 45 °C. Při přehřátí dochází ke ztrátě enzymatické aktivity a zvyšuje se obsah HMF (5-hydroxymethylfurfuralu). HMF je nežádoucí látka vznikající zejména teplotním namáháním sacharidů a může být toxická pro organismus. EU stanovuje maximální přípustnou hodnotu HMF v medu na 40 mg/kg.

Zabraňování nebo zpomalování krystalizace medu pomocí technologických inovací a přídavků fruktózy

Z nedávných studií prováděných Fakultou chemie a toxikologie v Rzeszówě vyplývá, že vedle tradičních technik (krátkodobé ohřívání nebo pasterizace) je velmi zajímavé přidání malého množství fruktózy (3 %). Tento postup účinně minimalizuje krystalizační tendence medu, aniž by ovlivnil jeho přírodní vlastnosti. Takto upravený med si během ročního skladování udržel příznivé organoleptické vlastnosti, tekutou konzistenci, nedošlo k výraznému růstu HMF ani ke změně barvy či chuti.

* statisticky významný rozdíl (P<0,05)

Závěr a doporučení pro praxi

Výzkum ukazuje, že moderní metody dekrystalizace jsou výhodnější a bezpečnější než dlouhé zahřívání tradičními technikami, jelikož lépe zachovávají původní kvalitu medu. Přidání malého množství fruktózy ekonomicky і prakticky chrání produkt před nežádoucí krystalizací a je vhodnou alternativou pro výrobce. Všechny přídavky musí být řádně uvedeny v informacích na obale.

Z včelařských překladů Přeložil: František GLOMBEK Autor: Dr. hab. Ing. Małgorzata DŻUGAN, prof. University Rzeszów