Návod na domácí výrobu medoviny

Výroba není složitá a vyžaduje jen trochu trpělivosti a pečlivosti. Často platí, že kdo ji jednou ochutná, rád si její přípravu zopakuje, protože vzniká opravdu lahodný nápoj.

Co budete k výrobě medoviny potřebovat

Demižon: Můžete použít skleněný nebo plastový, ideálně s kohoutkem pro jednoduché stáčení. Dbejte na to, abyste demižon naplnili pouze do čtyř pětin objemu – předejdete tak přetečení během bouřlivého kvašení (například do 30l nádoby maximálně 24l moštu).
Kvasná zátka: Tato speciální zátka umožňuje únik oxidu uhličitého, ale dovnitř nevpustí vzduch. Je základní ochranou před vznikem octového kvašení. Kvasnou zátku lze vyrobit i doma, ale pro snadnost doporučuji nákup hotové za pár desítek korun.
Kvasinky: Používám osvědčené medovinové kvasinky (například Schimansky Power). Kvasnice by neměly být staré, protože ztrácí účinnost zpravidla po třech letech. Lze využít i běžné droždí, ovšem výsledky bývají různé.
Živná sůl: Dodává kvasinkám potřebné minerály. Doporučuji například sůl od Schimanského, ale lze se obejít i bez ní.
Velký hrnec, med, voda: Základní suroviny pro každého včelaře.
Váha: Jedna velká a jedna malá, s přesností na gramy, pro přesné odměřování surovin.

Nepovinné vybavení

Koření (např. skořice, hřebíček, anýz)
Teploměr
Sirný knot – pro síření demižonu před použitím
Moštoměr – změří obsah cukru v roztoku a pomůže vám sledovat průběh kvašení

Kdy je nejlepší začít vyrábět medovinu

Ideální doba pro přípravu medoviny bývá v červenci nebo srpnu, kdy je k dispozici čerstvý med a zároveň teplé počasí, což kvasinky vítají (optimální je teplota kolem 25°C). Po úvodních dvou měsících kvašení pak medovina potřebuje spíše nižší teploty, které přicházejí s podzimem. Doporučuji načasovat přípravu tak, aby fáze vaření probíhala odpoledne – směs pak může přes noc chladnout a ráno ji pohodlně přelijete do demižonu.

Výroba medoviny je krásná včelařská zkušenost, která naučí trpělivosti. Nezabere mnoho času, ale na výsledný nápoj si budete muset několik měsíců počkat.

Jak na domácí výrobu medoviny krok za krokem?

Fáze 1: příprava zákvasu

Do hrnce dáme 120 g medu (cca 3 plné polévkové lžíce) a 1 litr vody. Tuto směs lze případně nahradit cukrem.
Uzavřeme hrnec a směs vaříme 5–10 minut, abychom eliminovali případné škodlivé bakterie. Vaření je volitelné, ale doporučené, pokud chcete minimalizovat rizika.
Po dovaření necháme roztok zchladnout na přibližně 30°C. Vyšší teploty nad 40°C mohou poškodit kvasnice.
Přidáme kvasnice a živnou sůl – stačí velmi malé množství, přibližně na špičku nože.
Přelijeme do čisté PET lahve, směs protřepeme a ihned lahev otevřeme, aby mohla případná pěna uniknout.
Lahev umístíme na teplé místo kolem 25°C. Schimansky kvasinky zvládnou i nižší teplotu, dolské kvasnice naopak vyžadují teplejší prostředí.
Necháme 2–4 dny kvasit, aby se kvasinky dostatečně namnožily.

Proč si připravit zákvas?

Zákvas je menší testovací várka, na které necháte proběhnout start kvašení. Má dvě hlavní výhody: jednak minimalizuje případnou ztrátu medu v případě, že se kvašení nerozběhne (v tomto případě přijdete pouze o malé množství medu), a zároveň snižuje potřebu velkého množství kvasnic a živné soli v hlavním roztoku.

Doporučený objem zákvasu je asi 5 % celkové dávky medoviny (například 1,25 l zákvasu na 25 l roztoku). Menší podíl může prodloužit rozběh hlavního kvašení.

Fáze 2: příprava medového roztoku

Připravujeme hlavní roztok medu a vody, kde se bude odehrávat většina kvašení. Osobně preferuji poměr 370 g medu na 1 l vody – docílíte tím příjemně sladké medoviny.
Pro 25 l cílového objemu budete potřebovat cca 9,25 kg medu a 15,75 l vody.
Pokud chcete zpracovat i zbytky medu z odvíčkování, postupujte následovně:
- Zbytky medu dejte do hlubšího tácku a zalijte vodou ohřátou na 40°C (vyšší teploty mohou rozpouštět vosk, což komplikuje úklid i výrobu).
- Hrudky důkladně rozmělněte a nechte půl hodiny louhovat, poté několikrát promíchejte.
- Roztok přeceďte přes síto a zbytky opakovaně namáčejte menším množstvím vody. Závěrem je dobře vymáčkněte.
- Výsledný medovo-vodní roztok přelijte do velkého hrnce, kde se bude vařit zbytek medoviny.
Doplňte případné chybějící množství medu na požadované množství přímo do hrnce.
Lze se rozhodnout, zda budete roztok ohřívat/vařit (eliminuje možné nečistoty a pomáhá s pěnou) nebo riskovat a neohřívat – v tom případě se vyhnete ztrátě některých enzymů a šetříte čas.
Při vaření se tvoří pěna (bílkoviny a nečistoty), kterou doporučuji průběžně sbírat například sítkem na těstoviny. Vařte, dokud se pěna netvoří.
Po dovaření nechte roztok volně vychladnout na ca 25°C – vyšší teploty mohou zahubit kvasnice a poškodit nádoby i výslednou chuť.
Pokud jste při zpracování zbytků přidali vodu navíc, tuto odečtěte a doplňte potřebné množství převařené vody na požadovaný objem.

Dokončení

Vychlazený medový roztok smíchejte v demižonu se zákvasem. Demižon neplňte po okraj – ideální je ponechat asi 1/5 objemu volnou.
Přidejte živnou sůl – stačí asi 0,3 g na 1 l roztoku, aby měly kvasnice dostatek minerálů pro kvašení.
Podle chuti můžete do roztoku přidat i koření. Například na 22 l roztoku jsem vyzkoušel 4 celé skořice a výsledná chuť zůstala jemná.
Láhev nebo demižon uzavřete kvasnou zátkou, která umožňuje únik oxidu uhličitého, ale zabrání vniknutí vzduchu. Kvasná zátka z gumy nebo plastová nádoba s těsným víkem je nejlepší volba.
Demižon s medovinou umístěte na teplé a tmavé místo, ale nikdy ne na přímé slunce. První, takzvané bouřlivé kvašení, trvá přibližně 1–2 měsíce.

Tip: Pokud po týdnu nepozorujete žádné známky kvašení, zkontrolujte těsnost zátky a správné nasazení kvasné zátky. Korkové zátky nedoporučuji – často propouští vzduch a ohrožují výsledek celého procesu.

Co dělat, když medovina nezačne kvasit?

Zkontrolujte těsnost nádoby: Ujistěte se, že je fermentační nádoba správně uzavřená a nikudy do ní nevniká vzduch. Také sledujte tlak ve vodě v kvasné zátce – pokud je hladina nerovnoměrná, znamená to, že kvasící plyn uniká ven, což je v pořádku.
Prověřte kvasnice: Pokud máte kvasnice starší než tři roky, může být problém v jejich životaschopnosti. Zkuste si všimnout již při přípravě zákvasu, zda se kvasný proces rozbíhá.
Použijte moštoměr: Ponořte moštoměr do roztoku a zjistěte, kolik cukru ještě zbývá. Pokud je roztok téměř bez cukru, možná je už dokvašeno. Pokud je naopak cukru příliš, je třeba roztok naředit vodou, protože vysoká koncentrace cukru může kvašení blokovat.
Založte nový zákvas: Pokud stále nic nepomáhá, připravte čerstvý zákvas (o objemu asi 5 % z celkového množství). Nechte jej několik dní rozběhnout a pak přilijte do nádoby s medovinou.

Fáze 3: První stáčení medoviny

Přibližně po 7–10 týdnech přichází čas na první stáčení. Ideální čas poznáte například podle toho, že kvasná zátka přestane bublat a medovina je čirá.

Pokud medovina stále není úplně čirá, není to problém – i tak je rozumné ji stáčet, abyste oddělili usazené kvasnice na dně demižonu. Při manipulaci s nádobou se snažte, abyste kvasnice na dně nezvířili zpět do roztoku. Po ochutnání zjistíte, že mladá medovina začíná být pitelná, ale bude potřebovat ještě čas na zrání. Alkoholové kvašení se automaticky zastaví, jakmile obsah alkoholu dosáhne asi 13–14 %, protože vyšší koncentrace už kvasnicím nevyhovuje.

Jak správně stočit medovinu

Připravte si čistou nádobu, do které budete medovinu stáčet. Nejvhodnější je demižon se stáčecím kohoutkem, případně si pomozte plastovou hadičkou.
Ujistěte se, že spodní část (s usazenými kvasnicemi) zůstane neporušená a hadičku do ní nezanořujte až na dno.
Při stáčení je vhodné předem nacvičit techniku na obyčejné vodě.
Nádrž na stáčení umístěte níže než je původní nádoba, využijete tak přirozený spád.
Před plněním doporučuji pročíst, jak správně sířit nádobu a provzdušnit roztok.

Volitelné: Síření nádoby

Pro větší jistotu, že se vaše medovina nezkazí, můžete provést síření demižonu. Síření zabíjí škodlivé bakterie, které by mohly pokazit chuť nebo způsobit zkažení. Sirný knot zavěste drátkem do nádoby a zapalte jej. Rychle nádobu zakryjte, aby dým zůstal uvnitř. Proces provádějte nejlépe venku, síra má silný zápach a silný dým. Po vyvětrání můžete medovinu nalévat do vysířené nádoby tak, aby dým vytlačila ven, a nádobu uzavřete kvasnou zátkou.

Provzdušnění medoviny při stáčení

Při přelévání medoviny do nové nádoby ji nechte volně stékat z výšky několika desítek centimetrů, aby došlo k jejímu provzdušnění. Dávejte přitom pozor, abyste nezvířili usazené kvasnice, které zůstaly na dně předchozí nádoby.

Jakmile je přečerpáno, původní nádobu důkladně vymyjte. Poté můžete medovinu stáčet přímo do dalšího čistého demižonu, znovu uzavřít pomocí kvasné zátky a ponechat několik týdnů v chladu a temnu ke zrání, ideálně ve sklepě.

Fáze 4: Druhé stáčení a lahvování

Pokud začínáte vyrábět medovinu v červenci nebo srpnu, druhé stáčení většinou připadá na listopad. V této fázi už je medovina téměř hotová a můžete ji začít stáčet do lahví.

Co dělat, pokud je výsledná medovina málo sladká

Pokud je vaše medovina po dokvašení málo sladká, můžete ji dosladit. Doporučujeme med předehřát (ne však nad 50°C), abyste nezničili vzniklý alkohol. Dejte si ale pozor – čerstvě přidaný med může být živnou půdou pro nežádoucí kvašení, proto je lepší dosladit těsně před podáváním, případně převařením zabránit opětovnému kvašení. Pamatujte, že pokud byste medovinu znovu svařili, mohli byste přijít o část obsahu alkoholu, protože se odpařuje už od 78°C.

Inspirováno článkem Jana Václavíka